Čas práce: jídlo ve středověku

1) JÍDELNÍČEK NOBILITY

Některé pokrmy (chléb, pečivo, některé kaše, sýry apod.) a nápoje (např. medovina, pivo) byly společné jídelníčku pánů i poddaných, ale tam kde u poddaných tvořily hlavní či jedinou složku jídla, byly na panském stole často pouze jako příloha k masu. Jiná jídla, jako třeba lovná zvěřina (často vlastnoručně ulovená), z ciziny dovážené dražší víno a některé druhy ovoce (broskve, švestky, vlašské ořechy, mandle, fíky), byly vyhrazeny pouze vyšším a bohatým vrstvám raně středověké společnosti.

Používalo se domácích dochucovadel - aromatických bylin (používaných i poddanými) a dovážené soli. Od 13. století se dováželo také exotické koření z Orientu (kořenilo se hodně a koření se často míchalo).

Obecně lze říci, že na panském stole ve srovnání s podanými, nechybělo větší množství různého masa po celý rok (vyjma postních dní), tedy nejen lovná zvěřina.

Čistě pro zajímavost nechme promluvit kronikáře Kosmu o jednom zvláštním kousku zvěřiny, na kterém si prý rád pochutnával kníže Oldřich, když mu je věrný služebník Šebíř připravoval "Býval první po ruce při zabíjení divokého kance; uměl mu uříznouti ocas, očistiti jej a připraviti, jak to míval kníže rád a podával jej pánu, jakmile přišel, k jídlu. Proto prý kníže Oldřich často mu říkával - Šebíři, pravím ti upřímně: za tenhle lahodný zákusek zasluhoval bys biskupství." (1950, 71). Nutno jen pro pořádek podotknout, že roku 1031 byl Šebíř vysvěcen šestým pražským biskupem.

Ne všichni co si to mohli dovolit však nutně museli jíst bohatě. Někdy najdeme příklady zdrženlivosti i mezi vysokým klérem. Kosmas popisuje jak navštívil pražský biskup Jaromír svého rivala, starého olomouckého biskupa Jana, pod záminkou přátelské návštěvy, aby jej následně fyzicky napadl "...zavedl ho (Jan) do své ložnice...když tam Jaromír uviděl u postele sýr napolo snědený, trochu kmínu a cibule na misce a skývu topinky, co právě zbylo biskupu od včerejší snídaně, jako by nalezl nějakou hroznou a trestuhodnou věc, velmi se rozzlobil: "Proč žiješ tak lakomě? Nebo pro koho lakotíš, bídný žebráku? Na mou věru, nesluší biskupu lakomě žíti."..." (1950, 110). Což dokládá, že biskup Jaromír se v jídle naopak příliš neomezoval.


2) JÍDELNÍČEK PROSTÉHO ČLOVĚKA

Obilná kaše

Důležitou položkou jídelníčku v raném středověku (a nejen tehdy) byly různé druhy obilných kaší. Slovo "vaření" se v dobové terminologii vztahovalo především k přípravě těchto kaší a polévek, ačkoli později zevšeobecnělo i jako výraz přípravy stravy obecně. Kaše se připravovaly z celého i drceného obilí (prosa, ječmene, pšenice, ovsa, od 12. stol. i pohanky), které se máčelo a vařilo ve vodě nebo i v mléce. Dělaly se kaše slané i sladké, dochucované medem a čerstvým i sušeným ovocem (především hruškami, ale i jahodami, borůvkami, ostružinami, černým bezem, trnkami, snad i různými zavařeninami a povidly).

kase.jpg

Pražmo

Z nedozrálého obilí (nejčastěji z ječmene) se pražením na rozpáleném pekáči dělalo tzv. pražmo (též brašno). Toto jídlo se často připravovalo v čase před sklizní, kdy nové zrno ještě nedozrálo a staré zásoby byly již téměř vyčerpány. Pražmo byla velmi vydatná strava, bohatá na bílkoviny a vitamíny, kterou se člověk dokázal snadno zasytit, zvláště v kombinaci s mlékem, ale konzumace obilí před sklizní nebyla při nejistých výnosech raného středověku příliš vítána. Bylo to též obřadní jídlo připravované např. pravidelně v den letního slunovratu. Jako pražmo se též někdy uvádí i jídlo z praženého obilí zralého.

Luštěniny

Luštěniny (hráchčočka a boby) sloužily jako častý základ kaší a polévek. Před vařením se máčely, nebo se z nich připravovala pučálka (luštěnina se nechala naklíčit).

Chléb

Základní potravinou byl kvašený pšeničný chléb, černý i bílý, z různě hrubé mouky. Víme, že se u nás v raném středověku vyskytovaly obě varianty chleba - jak jednoduché nekvašené placky, tak kvašený chléb - zbytky zuhelnatělého kvašeného chleba a úlomek nekvašené placky byly nalezeny např. na Klučovském hradišti (Z.Dohnal, 1958). Jednoduché chlebové placky se připravovaly spíše když nebyl dostatek času na zadělávání a kynutí, protože příprava chleba trvala více než 13 hodin (Smetánka1992). Kvas se připravoval ze zbytků těsta z předchozího pečení, které se polily vlažnou vodou a nechaly se v dřevěných necičkách vzejít. Vykynuté těsto se pak sázelo do předem roztopené a vymetené pece. Chléb se pekl naráz do zásoby a nekonzumoval se čerstvý - ukládal se do zásoby - např. se mohl zavěsit do ošatky tak, aby na něj nemohla vlhkost, plíseň, hlodavci a děti.

chleb3.jpg
Chléb pečený v jednoduché chlebové peci. Curia Vitkov. 

Pečivo

Z jemné, pečlivě připravené mouky ve peklo bílé pečivo, sladké i slané, sypané mákem nebo třeba i plněné tvarohem. Pečivo se často označovalo všeobecně za "chléb" společně se skutečným chlebem.

Polévky

Polévky - vývary se vařily ze zeleniny případně se vývary zahušťovaly moukou, krupicí, krupkami (někdy předem opraženými), drobeným chlebem a přidávaly se i houby, majoránka, šafrán, česnek. Také se mastily sádlem a rostlinnými oleji, které se vyráběly z lnukonopímákulískových oříškůřepky, celkově však lze říci, že se mastilo poměrně málo. Vedle vývarů se dělaly i polévky z mléka a ze zbytků kvásku, zkyslého mléka, syrovátky nebo zelného nálevu se připravovala různá kysela. Masité polévky - vývary se dělaly také, ale s ohledem na celkový nedostatek masa asi pouze ve sváteční dny.

Noky

Z jemně semleté mouky se zpracovávalo těsto pro vaření noků. Buď kousků nebo většího kusu těsta, ze kterého se menší kusy oddělovaly po uvaření a následně asi dochucovaly - nejspíše sladké i slané.

Maso

Jedlo se maso z domácího zvířectva a ryb. Maso však bylo na jídelníčku poměrně vzácné, jedlo se ve sváteční příležitosti. V postní dni církev zakazovala jíst maso teplokrevných zvířat i jejich produkty (vejce, sýry, mléko, máslo), takže se z masa jedly pouze ryby - např. vařené, uzené či solené, ale ani ty nebyly na postním jídelníčku denně. Maso se nejčastěji konzervovalo nasolením či uzením.

ryby.jpg

Ovoce a zelenina

Používalo se ovoce vypěstované v sadech a zelenina na zahrádkách stejně jako plody plané, sbírané v lese. Zelí a okurky se konzervovaly nakládáním a kvašením (Byla už známa i příprava octa) - takto získaný kvásek pak také mohl sloužit jako základ pro některé druhy polévek apod.

Mléčné výrobky

Z mléka se vyráběl tvaroh, sýry a máslo. Máslo se vyrábělo z mléka, tlučením v máselnici. Tvaroh se jedl s cibulí a kmínem, nebo česnekem, pravděpodobně i s křenem.

Dochucovadla

Sladilo se především medem, ale také různými ovocnými sirupy a šťávou z mízy některých stromů - např. břízy a javoru. Dnes užívaný třtinový cukr nebyl znám (dostal se k nám až mnohem později, dovážel se z Orientu a používal se zprvu pouze v lékařství).

Sůl kamenná se u nás nevyskytuje, takže se dovážela ze Saska, Polska, alpských zemí, Sedmihradska (od Vratislava II. do poloviny 12.st.) či Uher a používala se k ochucování pokrmů i konzervování masa ("nasolení"). Z koření se používalo především domácích aromatických bylin: kmín, pelyněk, majoránka, kopr, šafrán apod.


3) NÁPOJE

Kromě vody a mléka se pily i alkoholické nápoje - medovina a pivo. Dělala se i různá ovocná vína a mošty (ze sbíraných i pěstovaných plodů, trnek, šípku, černého bezu atd.) a připravovaly se sladké šťávy z mízy stromů atd.

Pivo

Přestože naši předci vařili pivo (podobně jako medovinu) pravděpodobně už dříve, poprvé je u nás bezpečně doloženo až koncem 10.st. v souvislosti s Břevnovským klášterem. Tamní benediktýni, kromě vinařství, vařili též pivo. Svatý Vojtěch, jako pražský biskup, ale vaření piva zapověděl a to dokonce pod trestem exkomunikace. Zákaz na žádost krále Václava I. oficiálně zrušil až Papež Innocenc IV. Pokud Vojtěch doufal, že zákaz vaření piva pozvedne v zemi všeobecně (dle jeho mínění) upadající mravy, minul se účinkem, neboť i kníže Břetislav musel r.1039 vydat zákony a opatření, která omezovala (mimo jiné) také opilství, jež zjevně bylo stejným problémem jako v době Vojtěchově. Nadační listina kolegiálního kostela vyšehradské kapituly z r.1088 dokládá, že se pivo (navzdory Vojtěchovu příkazu) vařilo dál. Tato nadační listina vymezuje i desátek chmele určený k vaření piva. Ze stejné listiny známe také jména prvních, u nás historicky doložených, sladovníků - "na Trávníce pod Petřínem" a to Častoně, Sobíka a Šešůra. Pivovarnictví dokládají také listiny Soběslava I. z r. 1130 (opět pro vyšehradskou kapitulou) a falsum z 12.st. 

Pivo se vyrábělo, jak podomácku, tak v klášterních varnách (až později se stalo vaření piva zvláštní a přísně střeženou výsadou) z různých druhů sladu buď bílé (bledé) z pšenice nebo černé (tmavé či červené) z ječmene . Bílé pivo bývalo husté a bylo chuťově asi spíše neutrální. Černé ječmenné pivo bývalo lehčí, nahořklé a označovalo se v mladších pramenech také jako pivo staré . Až mnohem později se k nám z německých oblastí rozšířilo také vaření hořkých piv s větším dílem chmele, které se nechávalo déle odležet (ležáky). Kvalita piva se posuzovala různě a souvisela také s jeho hustotou - pro srovnání rozdílů lze použít také mladší označení piva jako: "mladé" či "tenké". Označovalo řídké a nekvalitní pivo, zatímco "tučné" pivo husté, silné a kvalitní. Pokud se pivo nespotřebovalo z várky hned, skladovalo se v dřevěných, dobře vysmolených, sudech. Narozdíl od dnešních piv byla tehdejší piva mnohem hutnější, silnější a i na vzduchu (tedy i ve džbánku) vydržela dlouho čerstvá ("nevětrala") což souvisí se způsobem kvašení i celkovou povahou piva.

Medovina

Medovina se vyráběla, stejně jako pivo, podomácku - kvašením výchozí suroviny - medu s přidáním různých přísad (chmel, koření aj.). Připravovala se také jako obřadní nápoj např. o Vánocích.

Destiláty

Destilace alkoholu byla známa již v 11.-12.st. v Itálii. Původně se alkohol vyráběl a užíval pouze jako lék (aqua vitae) ale již záhy se přešlo k výrobě různých likérů. K nám se znalost destilace dostala pravděpodobně prostřednictvím řádových kněží koncem 12.st. Jako základ se v raném středověku používalo víno. Alkohol se získával přepálením (obvykle méně kvalitních) vín s přísadou soli - viz. receptář "Mappae clavicula" z 12.st. Poživatelný nápoj se získával dvoj i vícenásobným pálením a čistěním - např. přepalováním základu s jalovcem, odléváním a filtrováním. Hromadnější výroba a konzumace pálenek je však u nás datována až mnohem později - od 14.st.

Ilustrační ukázky stravy z písemných pramenů:

Kosmas v pověsti o povolání Přemysla Oráče na knížecí stolec popisuje jídlo sedláka slovy: "On je vlídně jako hostitel pozval k snídani, vyňal z lýkové mošny plesnivý chléb a kus sýra, mošnu položil na trávník místo stolu, na to režný ubrus a tak dále. Zatímco svačili a vodu ze džbánu pili..." (1950. 24).

Složení jídelníčku řeholníků zaznamenal o něco dále v následující zmínce: "Ale když často z nedbalosti služebníků selhávalo zásobování a bratří ho proto často trápili svými stížnostmi, chtě se jim docela zavděčiti, z jejich desátku si vyhradil jednu čtvrtinu, kdežto tři čtvrtiny mezi bratří rozdělil tak, aby každý bratr měl ročně stále třicet měr pšenice a tolikéž měr ovsa a k tomu ještě čtyři peníze každý týden na maso." (1950, 109).


4) STOLOVÁNÍ

Etiketa stolování

U stolu prostých lidí nelze mluvit o velké kultuře ani přísné etiketě stolování a konečně i o stolování lze hovořit pouze přeneseně, protože zde ani nebylo na čem společně stolovat - jedlo se z části ze společných nádob a z části individuálně z vlastních misek apod. porůznu po lavicích a kolem domu. Stůl někdy nahrazovaly přenosné dřevěné desky na způsob tácu, nebo známe z písemných pramenů i z prostředí nobility jednoduché stoly, sestavované z koz a desek pouze pro čas jídla.

Rozmanitost a etiketa samotná se tak týkala především vyšších sociálních vrstev a proto se omezíme spíše na stolování panstva. Při běžném každodenním jídle se však kultura stolování neprojevovala ani zde tak, jako při oficiálních hostinách. Pravidla stolování se průběžně vyvíjela a o nejstarších se nám nedochovalo mnoho zpráv. Lze však částečně odvodit tato pravidla z ikonografických či mladších literárních pramenů. Kultura stolování se od 12. století v Evropě zušlechtila zejména islámským vlivem. Z islámského světa byla pak převzata celá řada pravidel chování u jídla při zvláštních příležitostech - např. nemluvit s plnými ústy, nehltat velká sousta, nebrat sousedovi z mísy nejlepší sousta aj. Stoly samotné se vyskytovaly pouze v sociálně vyšším prostředí a to ještě zpravidla v primitivní a často asi improvizované formě - v podobě dřevěných desek usazených na kozách, sestavených jen pro příležitost jídla apod. Maso, ovoce, chléb atd. se servírovalo na společné mísy, odkud si je stolovníci sami brali a jedli, kaše a polévky pak jedli z vlastních misek.

Jídelní nádobí

Ačkoli byla vidlička v jižní Evropě známa již v 11. století a v jednoduché formě ji užívali i naši kuchaři při vaření (dřevěné bodce či kovové háky na vybírání masa z hrnců a kotlů apod.), jako součást příboru se jí u nás tehdy ještě nepoužívalo.

stulhortus.jpg
Na vyobrazení stolu nobility z rukopisu Hortus Deliciarum z konce 12.st. můžeme již objevit vedle nožů zmiňované vidličky, přesto se jich u nás v této době coby součásti příboru nepoužívalo.

Základním jídelním nástrojem byl tedy prostý, po jedné straně broušený, jídelní nůž, sloužící ke krájení chleba a masa (jistou zvláštností, patrnou z ikonografických pramenů zachycující stolování vyšších vrstev, je fakt, že někdy mají nůž v rukou nebo na stole všichni stolovníci, jindy je vždy jeden společný nůž pro dva stolovníky). Jídlo jako maso apod. se jedlo rukou, bez ohledu na sociální postavení a příležitost. Polévky a kaše se jedly lžící, většinou dřevěnou, která byla výrazně kratší než dnes. Bylo zvykem si mýt ruce pouze po každém masitém chodu - na mytí rukou při jídle sloužily mísy s vodou tzv. medenice. Voda se do nich doplňovala ze zvláštních zdobených konviček (kovových nebo keramických) tzv. aquamanile často zoomorfních (zvířecích) tvarů. 

medenice.jpg
Mytí rukou v medenici. Hortus Deliciarum, 12.st. 

Nádobí bylo většinou ze dřeva nebo keramiky,mísy pak někdy také pletené - proutěné, slaměné apod. Ze stolních nádob se používalo většinou různých mísmisekdžbánů, a dřevěných či kovových pohárůčíší aj. O existenci soustružených dřevěných pohárů a číší se dozvídáme vzácněji i z písemných pramenů, např. z knížecích darovacích listin se dozvídáme, že ve 12.st. žil v podhradí tehdy již zaniklého Libušínského hradiště soustružník dřeva Svojboh, vyrábějící právě dřevěné číše. Talíře, tak jak je známe dnes se v raném středověku běžně nepoužívaly. 

Kovové tepané nádobí (cín, měď, bronz, řidčeji též zlato a stříbro) se sice používalo, bylo ovšem poměrně vzácné a určené, podobně jako aquamanile, výhradně na stoly vysoké nobility. Obzvláště pak nádobí z drahých kovů nebo jimi pokovené. Takové nádobí na stole panovníka známe třeba z líčení polského kronikáře Galla Anonyma (12.st.), když popisuje jak Boleslav Křivoústý hostil císaře Otu III. a po skončení císaře tímto nádobím mimo jiné pozornosti obdaroval: "Když hostina skončila, nařídil číšníkům a jídlonošům, aby po všechny tři dny sbírali ze stolů zlaté a stříbrné nádoby, neboť dřevěné tu žádné neměli, tedy poháry a číše, mísy a šálky a konvice a odevzdal je císaři na znamení úcty..." (Nový, Sláma, 1987, 283-4). I když je Gallovo líčení nejspíš dosti nadsazené, dokládá jednak existenci různých druhů kovových nádob a jednak nám vlastně také nepřímo ukazuje, jak běžně rozšířené a všední bylo tehdy nádobí dřevěné.

Nádobí nižších vrstev bylo v zásadě podobné, jen méně početné a rozmanité - byl tu nůž (někdy pouze jeden pro větší počet lidí) na krájení masa či chleba. Dále dřevěné, proutěné a slaměné mísy a misky, jednoduché džbánky a vedle misek asi i prostá prkénka určená pro pevnou stravu. Jedlo se rukama, polévky a kaše dřevěnou lžící.

lzice2.jpg
Z ikonografických i mladších písemných pramenů víme, že lžíce bývala kratší, což souviselo s tím, že se držela nikoli jako dnes, ale v pěsti.

Protože člověk nehasil žízeň jen u stolu a často potřeboval nápoje uchovávat v něčem uzavřeném a přenášet s sebou, aby se mohl napít i na cestách nebo při práci, používalo se nejrůznějších nádob. Za nejprimitivnější nádobu bychom asi mohli označit měchy (zhotovené např. z kozí kůže aj.). Je v této souvislosti zajímavé, že už Karel Veliký prý brojil proti uchovávání vín v měchu, namísto kvalitních sudů. Kvalitnější nádobu pak představovaly nejrůznější keramické lahve nebo snadno přenosné lahve dřevěné či kožené. Většina výjevů těchto "polních" lahví bohužel pochází až z vrcholného středověku a dál a protože byly vyrobené z křehké keramiky nebo organických materiálů, dochovaly se nám z raného středověku také jen vzácně. Přesto máme nějaká vyobrazení i z raného středověku - např. na výjevu v rukopise Petra de Ebulo z konce 12.st. Dá se ovšem říct, že zde vyobrazená lahev se od těch, které známe z mladších výjevů 13-14.st. nebo starších nálezů dřevěných či keramických lahví příliš neliší. Nelze bohužel z pouhého výjevu určit, zda byla keramická (případně zašitá do kůže), dřevěná nebo kožená, ale možné jsou zřejmě všechny varianty. 

ebulo-lahev.jpg
Polní lahev. Rukopis Petra de Ebulo - 12.st.

5) PŘÍPRAVA JÍDLA

Tekutiny, kaše a maso se vařily většinou v jednoduchých keramických hrncích bez uší (na roztopených kamenech u ústí pece apod.). Jen tam, kde si to mohli opravdu dovolit se mohlo vařit i v kovových tepaných kotlích, zavěšených přímo nad otevřeným ohněm.

kotel.jpg
Mosazný vycínovaný kotlík, výroba Curia Vitkov 

Peklo a pražilo se (např. pražmo) na zvláštních, čtvercových nebo oválných keramických pekáčích opatřených někdy nožkami (Petráň 1985, 834 - doložené je však máme jen ze staršího období) a to buď přímo na otevřeném ohništi - žhavých uhlících nebo v předem roztopené peci. Maso se připravovalo buď prostým pečením na rožni nad otevřeným ohněm, zvláště v sociálně vyšším prostředí nebo při větším počtu lidí. Ve venkovském a sociálně slabším prostředí se ale častěji vařilo jen ve vodě, protože vaření vykazuje nižší úbytek masa. Kvašený chléb se pekl zpravidla ve společné chlebové peci, na venkově však pouze jednou za čas - ve svátky aj. a to do zásoby, protože jeho příprava nebyla ani rychlá ani jednoduchá. 

chleb2.jpg
Čerstvě upečený chléb, těsně před vyjmutím z pece. Curia Vitkov.

Ve všední dny a na cestách musely postačit nekvašené chlebové placky, pečené zpravidla pouze na rozpáleném kameni. K míchání a manipulaci s pokrmem, při vaření, sloužily různé dřevěné lžícevařečky a používala se i jednoduchá forma dřevěné nebo kovové vidličky-háku, na krájení masa pak jednoduché kuchyňské nože apod.

K základnímu vybavení raně středověké kuchyně patřil také nezbytný nástroj k rozdělávání ohně - ocílka, vhodný křesací kámen (pazourek, křemen aj.) a suchý troud. Křesáním ocílkou o kámen se vykřesala jiskra, ta se zachytila v troudu a z něj se rozfoukal oheň. I při velké ceně železa, představovala ocílka natolik potřebný nástroj, že se podobně jako nůž a sekera vyskytovala pravděpodobně ve většině domácností.

ocilka.jpg
Křesací souprava - ocílka a vhodný kámen. Curia Vitkov.

6) KRČMY A ÚTULKY

Krčmy a úřady

Na závěr připojíme krátké pojednání o těchto zařízeních. Bohužel musíme přiznat, že toho o krčmách (tabernae - odtud slovo taverna - či německé herberkoznačující i noclehárnu) v Čechách raného středověku příliš mnoho nevíme. Samotnou jejich existenci dokládají v různých souvislostech písemné prameny, ale prakticky nic nám neříkají o jejich počtu, vybavení, o cenách nebo podmínkách provozu. Takové detailní informace známe bohužel až z gotiky. Víme, že tato zařízení bývala většinou zřizována v místech, kde se konal trh (forum), vybíralo clo, mýto či jiné poplatky (theloneum, tributum...) a kde se více nebo méně dobrovolně shromažďovalo větší množství lidí - ať už putujících kupců nebo jejich zákazníků. Často byla krčma součástí týnu či týnce - ohrazeného místa, kde kupci mohli bezpečně složit své zboží a kde také docházelo často k jeho proclení. Proto v těchto místech sídlili knížecí úřednící (thelonarii) vybírající poplatky, ale také knížecí mincíři (monetarii) zajišťující směnu mincí (a jejich obměnu). Snaha postarat se o kupce, nabídnout jim za úplatu nocleh a pohoštění je tu celkem pochopitelná.

Klášterní útulky - xenodochia

Podobné služby ale poskytovala vedle špitálů také církev - především kláštery, kde hledali a nacházeli v zařízeních zvaných od Antiky xenodochia (či hospicium, které ale může označovat jak špitál, tak hostinec a útulek) nocleh a pohoštění především poutníci, ale i chudáci, žebráci aj. Kosmas vzpomíná biskupa Hyzu, který prý každý den takto nechával zdarma vyvařovat pro čtyřicet lidí (1950, 71). Chudí v těchto zařízeních bývali hoštěni levně nebo zdarma, bohatí pak platili. Kláštery ovšem také také disponovaly vlastními vinicemi a později i pivovary. Tak jako křesťanská xenodochia budovaná při klášterech a kostelích budovali také Židé pro své souvěrce podobná zařízení při synagogách.

Pohostinství v cizině

Pokud lidé mohli, vyhledávali na cestách v cizině přednostně ubytování buď u svých příbuzných nebo dávali přednost pohostinství svých krajanů tam usazených či alespoň souvěrců. Z pozdějšího období známe i krčmy určené právě pro konkrétní skupiny lidí - buď podle národnosti, náboženství nebo povolání (cechu). Pokud se nám nedostává detailnějších informací o provozu krčem u nás v raném středověku, máme z ciziny přece jen více informací. Víme tak třeba, že kromě občerstvení bylo běžné, že si hosté v noclehárnách sami připravovali pokrm z donesených zásob. Noclehárny bývaly (stejně jako v případě klášterů) hromadné - v jedné místnosti tak spalo naráz větší množství cizích lidí. Zprvu se spalo nejspíš na zemi či lavicích, později se objevují i v krčmách jako součást vybavení postele. Ale i zde platila zásada, že v jedné posteli spalo naráz více úplně cizích lidí. Ani bohatší cestující nepožívali výrazně větší luxus.

Krčmy jako "kořeny všech špatností"

Je zajímavé, že již od počátku provázela existenci a provoz krčem také špatná pověst - na jedné straně potřebná zařízení, kde se mohl cestující občerstvit nebo vyspat bývala zdá se už v raném středověku nezřídka také centry kriminality, prostituce a veřejného pohoršení spojeného s opilstvím, výtržnostmi atd. To dokládají přímo nebo nepřímo různé písemné prameny - mezi nejstaršími třeba Svatováclavská legenda Crescente fide christiani (10.st.), kde se o sv. Václavu praví, že "Mírné lidi oslovoval vlídně o kterých se však dozvěděl, že jsou surovci nebo bezdůvodně se toulají, popíjejí v krčmách a odpadají od křesťanství, hned je dával přivazovat břichem ke stolu a přísně mrskat mnoha biči" (Hošna 1977, 213). V podobném duchu vyznívají pak příslušné části vzpomínaných Dekret knížete Břetislava z roku 1039: "...krčmu, která jest kořen všech špatností, odkud krádeže, vraždy, smilstva a všechny špatnosti pocházejí, kdo zřídí nebo zřízenou za plat převezme: krčmář, jestliže bude postižen, ať je veden do středu tržiště, přivázán ke sloupu a mrskán pruty, jak dlouho by biřic chtěl, avšak jeho věcí ať nezabírá fiskus, ať nepropadají komoře knížecí, nýbrž ať jsou pod zemí pohřbeny, aby se nikdo neposkvrnil napitím tak prokletým. Pijáci pak, kdyby byli přistiženi v krčmě, ať nevyjdou z vězení, dokud by nesložili 300 denárů pro knížecí komoru.".

Kníže Břetislav vyhlásil citovaná statuta přímo nad hrobem sv. Vojtěcha v dobytém polském Hnězdně. Slavnostně nad hrobem světce, který opustil Čechy mimo jiné i pro jejich morální zpustlost, sliboval nápravu. To je patrné i z jiných ustanovení těchto dekret, je ale velmi nepravděpodobné, že by byly v 11.st. skutečně zrušeny všechny krčmy v Čechách. Už pro to, že krčmy v této době ještě podléhaly knížecí komoře a byly, jak jsme již uvedli spojeny také s jinými úřady. Připravil by se tím asi o nemalý zisk, což není pravděpodobné. Nabízí se spíše myšlenka, že kníže svým zákazem směřoval proti krčmám zakladaným a provozovaným soukromníky, mimo síť zařízení podléhajících knížecí komoře.

Táboroví obchodníci a taverny

Krčmy - taverny také mohly být v nějaké mobilní podobě součástí vojenských táborů. Víme, že vojsko se na válečné výpravě zásobovalo (pokud pomineme plenění a spížování na nepřátelském území) jednak nákupem potravin, nápojů a píce na místních tržištích (z čehož pocházely mnohé půtky a rozbroje mezi vojáky a místními) a jednak právě nákupem od kupců, kteří s vojskem z těchto důvodů přímo putovali. Existenci těchto obchodníků dokládají mnohé písemné prameny - např. Lex pacis castrensis Fridricha I. z roku 1158. Do jaké míry tyto mobilní obchody ale sloužily i za skutečné krčmy (s vařením a čepováním nápojů) lze z pramenů jen těžko soudit - prostí vojáci se nejspíš stravovali sami a o urozené se starali jejich vlastní lidé. Existenci skutečných "vojenských táborových krčem" máme opět detailně doloženu až z mladších pramenů.


POUŽITÁ A DOPORUČENÁ LITERATURA

Beranová, M. 2000: Slované, Praha
Ohler, N. 2003: Cestování ve Středověku, Düsseldorf
Petráň, J. 1985: Dějiny hmotné kultury I 1/2, Praha
Skružný, L. 1963: Příspěvek k třídění a chronologii slovanských otopných zařízení na území ČSSR, Památky archeologické LIV 1963 II. Praha
Smetánka, Z. 1992: Legenda o Ostojovi, Praha
Staněk, J. 1998: Blahoslavený sládek - kapitoly z dějin piva, Praha 
Státní ústřední archiv v Praze, 1971: Minulost našeho státu v dokumentech, Praha
Žemlička, J., 1999: Čechy v době knížecí, Praha

Niederle L., 1911; 1913; 1921; 1924; 1925: Slovanské starožitnosti. Život starých Slovanů. Praha I/1, - III/2