Pro středověkou stravu, ať už raného či pozdního období, byla klíčová dostupnost a sezónnost potravin. Dostupnost ponejvíce určovalo a zároveň limitovalo sociální postavení rodiny, což s sebou přinášelo rovněž otázku kvality stravy. Složení jídla pak bez rozdílu všem diktovala sezóna, tzn., že lidé prakticky mohli jíst jen to, co se právě urodilo, zbytek se odvíjel od ne/možností skladování potravin.

Základ jídelníčku, stejně jako v mladších staletích a dnes, tvořily obiloviny a maso. Objevovaly se na stolech urozených i neurozených. Technologie vaření pak určovala vlastní úpravu pokrmů, která ve většině případů závisela na vaření v jedné nádobě. Urození a majetnější si mohli dovolit závěsné kotle, prostí lidé pak povětšinou vařili v keramice. Není proto náhoda, že i většina kuchařských záznamů/receptů z mladšího středověku se týkala vaření v nádobách, kde se nejčastěji vařilo maso, nebo různé kaše. K uvařenému masu a různě sekanému a ochucovaným vývarem či omáčkou (v mladších pramenech zvanou jíchou) se přikusoval chléb, nebo placky stejně jako ke kaším.

Jídelníček nobility

Skladba stravy na panském stole ale oproti jejich poddaným byla nepochybně bohatší a maso se mohlo podávat po celý rok (vyjma postních dní). Jídelníček nobility pak výrazně zpestřovala zvěřina, což dokládají zmínky o lovcích či lovčích při dvorcích, v případě Přemyslovců i o loveckých dvorcích. Nechyběly však ani kaše, chléb, placky nebo mléčné pokrmy, ač máme takové zprávy písemně doložené až s počátkem 14. století. Zprávy z písemných pramenů o konkrétním jídelníčku se pro období do 12. století týkají povětšinou pražského dvora nebo církevních hodnostářů či obecně kleriků.

Kronikář Kosmas, autor Kroniky Čechů například uvedl, že kníže Oldřich měl v oblibě kančí ocásek, který mu umně připravoval věrný služebník Šebíř, jenž si za to údajně vysloužil biskupství: „Býval první po ruce při zabíjení divokého kance; uměl mu uříznouti ocas, očistiti jej a připraviti, jak to míval kníže rád a podával jej pánu, jakmile přišel, k jídlu. Proto prý kníže Oldřich často mu říkával – Šebíři, pravím ti upřímně: za tenhle lahodný zákusek zasluhoval bys biskupství.“ (1950, 71). Ať už Šebíř získal biskupství za cokoliv, došlo k roku 1031 skutečně k jeho vysvěcení. Stal se tehdy šestým pražským biskupem. Podle Kosmy rovněž víme, že na panovnickém dvoře se rovněž peklo sladké pečivo. K roku 1055 kronikář totiž vypráví, že kníže Spytihněv nechal strhnout pec svatojiřské abatyše, neboť objekt bránil stavbě nového opevnění Pražského hradu. Celou událost měl panovník komentovat výrokem, že si abatyše již nepochutná na sladkých koláčích. Přidat můžeme, že o pekařském umění určeném přímo pro panovníka vypovídá záznam z doby krále Vratislava I., který si vypůjčil pekaře i s náčiním u magdeburského arcibiskupa.

Další informace, které stravě kronikář Kosmas věnoval, zachytily skromnou snídani olomouckého biskupa Jana, jež sestávala z sýra, kmínu, cibule a opečeného chleba. Kosmas se o ní zmiňuje ve chvíli, kdy líčil, jak olomouckého biskupa pod záminkou přátelské návštěvy navštívil pražský biskup Jaromír, který ho následně fyzicky napadl: „…zavedl ho (Jan) do své ložnice…když tam Jaromír uviděl u postele sýr napolo snědený, trochu kmínu a cibule na misce a skývu topinky, co právě zbylo biskupu od včerejší snídaně, jako by nalezl nějakou hroznou a trestuhodnou věc, velmi se rozzlobil: „Proč žiješ tak lakomě? Nebo pro koho lakotíš, bídný žebráku? Na mou věru, nesluší biskupu lakomě žíti.“…“ (1950, 110). Situace může tak na straně jedné dokládat, že biskup Jaromír se sám v jídle neomezoval, a na straně druhé, že kritizoval tuto stravu jako obecně nevhodnou pro biskupa v jeho postavení.

V případě posledně složení stravy řeholníků uvedl pak Kosmas na jiném místě toto: „Ale když často z nedbalosti služebníků selhávalo zásobování a bratří ho proto často trápili svými stížnostmi, chtě se jim docela zavděčiti, z jejich desátku si vyhradil jednu čtvrtinu, kdežto tři čtvrtiny mezi bratří rozdělil tak, aby každý bratr měl ročně stále třicet měr pšenice a tolikéž měr ovsa a k tomu ještě čtyři peníze každý týden na maso.“ (1950, 109).

Dochucovadla a koření

Součástí stravy nobility bývalo rovněž dovozové koření. Doklady například o dovozu hřebíčku, muškátu nebo skořice ale spadají až do druhé poloviny 14. století. Nicméně na stůl panovníka či nobility se zejména v přemyslovských centrech mohly takové druhy dochucovadel dostat. Všechny tyto a další druhy popsala také například i sv. Hildegarda ve svých spisech. Pro starší středověk na základě archeologických nálezů víme u nás již v 11. století o kmínu a kopru. Díky nálezům z pražských lokalit je doložen pro 12.-13. století jalovec a koriandr. Využívaly se rovněž volně rostoucí dobromysl obecná, majoránka lesní, violka vonná, kopřiva, třezalka tečkovaná, kozinec, vlaštovičník apod. Chuť vylepšovaly cibule, česnek, křen apod. Přidat můžeme, že například pepř a šafrán jsou doloženy v listině břevnovského kláštera z počátku 14. století.

K dochucovadlům také patřil ve středověku med. Kronikář Kosmas o něm hovořil mimo jiné i v souvislosti s charakteristikou Čech, jež oplývaly mlékem a strdím. Med byl ale nejen pokrmem, přísadou, nýbrž i základem pro výrobu medoviny a významným obchodním artiklem a platidlem. V medu se rovněž odváděla daň. Zřejmě z toho důvodu si Kosmas v některých letech všímal hojnosti medu nebo naopak jeho nedostatku. Dnes užívaný třtinový cukr nebyl znám (dostal se k nám až mnohem později, dovážel se z Orientu a používal se zprvu pouze v lékařství, doložen je například až v účtech ze dvora Vladislava Jagellonského).

Sůl kamenná se u nás nevyskytuje, dovážela se ze Saska, Polska, alpských zemí, Sedmihradska (od Vratislava II. do poloviny 12. století) či Uher a používala se k ochucování pokrmů i konzervování masa („nasolení“).

Jídelníček prostého člověka

Obilná kaše

Stěžejní složkou prostých lidí nejen v raném středověku představovaly různé druhy obilných kaší. Slovo „vaření“ se v dobové terminologii vztahovalo především k přípravě těchto kaší, v raném novověku se pak používalo slovo vařivo, což značilo teplé kašovité jídlo nejen z obilovin. Kaše se připravovaly z celého i drceného obilí (prosa, ječmene, pšenice, ovsa, od 12. stol. i pohanky), které se máčelo a vařilo ve vodě nebo i v mléce.

Dělaly se kaše slané i sladké, dochucované medem a čerstvým i sušeným ovocem (především jablky, hruškami, ale i lesními jahodami, borůvkami, ostružinami, černým bezem, trnkami. Podle archeologických nálezů byly ve středověkých Čechách rozšířené dnes již polozapomenuté moruše a místy i broskve, jak dokládá například Magdalena Beranová. Podle nedávných archeologických dokladů ze zaniklé vsi ze 14. století víme rovněž, že se ovoce nejen sušilo, ale také svařovalo, přičemž šlo nepochybně o snahu o jeho uchování na způsob již v novověku známé zavařeniny.

Pražmo

Z nedozrálého obilí (nejčastěji z ječmene) se pražením na rozpáleném pekáči dělalo tzv. pražmo (též brašno). Toto jídlo se často připravovalo v čase před sklizní, kdy nové zrno ještě nedozrálo a staré zásoby byly již téměř vyčerpány. Pražmo byla velmi vydatná strava, bohatá na bílkoviny a vitamíny, kterou se člověk dokázal snadno zasytit, zvláště v kombinaci s mlékem, ale konzumace obilí před sklizní nebyla při nejistých výnosech raného středověku příliš vítána. Bylo to též obřadní jídlo připravované např. pravidelně v den letního slunovratu. Jako pražmo se též někdy uvádí i jídlo z praženého obilí zralého.

Luštěniny

Luštěniny (hrách, čočka a boby) sloužily jako častý základ kaší. Před vařením se máčely, nebo se z nich připravovala pučálka (luštěnina se nechala naklíčit).

Chléb a menší pečivo

Základní potravinou byl pak vedle kaší kvašený chléb z různě semleté/hrubé mouky. Rovněž se peklo z několika druhů mouky. Rozlišoval bílý chléb, který je zpravidla na středověkých iluminacích vyobrazen v podobě o něco větších dnešních houstiček/bochánků.

V listině olomouckého biskupa Bruna z roku 1258 se taková mouka uváděla jako lepší. Horší mouka značila tmavší mouku žitnou, nebo jakoukoli hrubě namletou. Podle textu zmiňované listiny přímo víme, že se z rozkazu biskupa pekl chleba z mouky pšeničné (lepší/bílé) a z tzv. horší žitné mouky, nebo jen z tzv. pšeničné výražky, krupičkové mouky.

Vedle chleba se v raném středověku pekly i jednoduché nekvašené placky a například kvašený chléb, resp. zbytky zuhelnatělého kvašeného chleba a úlomek nekvašené placky byly nalezeny na Klučovském hradišti (Z.Dohnal, 1958). Ve vrcholném středověku se pak tyto placky nazývaly například calty.

Jednoduché chlebové placky se připravovaly, když nebyl dostatek času na zadělávání a kynutí, protože příprava chleba trvala až 13 hodin (Smetánka 1992). Stejně tak se mohly placky připravovat jako rychlejší varianta před pečením chleba na vyhřáté peci, což je doloženo ještě například v 19. století (tzv. podplamenice).

Kvas na chleba se připravoval smísením mouky s vodou a následně po jejich zkvašení nebo již ze zbytků těsta z předchozího pečení, které se polily vlažnou vodou a nechaly se v dřevěných necičkách vzejít. Vykynuté těsto se pak sázelo do předem roztopené a vymetené pece.

Maso

Jedlo se maso z domácího zvířectva a ryb. Maso však bylo na jídelníčku poměrně vzácné, jedlo se ve sváteční příležitosti. Navíc i z důvodů toho, že domácí zvířata se využívala na mléko, vejce a logicky se podporoval i další chov. V postní dny církev zakazovala jíst maso teplokrevných zvířat i jejich produkty (vejce, sýry, mléko, máslo), takže se z masa jedly pouze ryby – např. vařené, uzené či solené, ale ani ty nebyly na postním jídelníčku denně. Maso se nejčastěji konzervovalo nasolením či uzením. Pro chudší vrstvy je ale třeba zvážit dostupnost soli a rovněž prostory k uzení. 

Ovoce a zelenina

Používalo se ovoce vypěstované v sadech a některé druhy zeleniny (nejvíce zelí, okurky, ředkve, nikoliv ale třeba současná mrkev, která je pro mladší novověk; od počátku 14. století je u nás nejstarší doklad o žluté/dnes tzv. krmné/ mrkvi) na zahrádkách stejně jako plody plané, sbírané v lese. Zelí a okurky se konzervovaly nakládáním a kvašením. Byla už známa i příprava octa, který sloužil podle některých mladších receptů jako ustalovač či konzervant.

Mléčné výrobky

Z mléka se získávaly syrovátka, tvaroh, sýry a máslo. Máslo se vyrábělo z mléka stloukáním v máselnici. Tvaroh se jedl například s cibulí a kmínem, nebo česnekem, pravděpodobně i s křenem. Podoba sýra zůstává pro starší dobu nejasná, uvažuje se o tvarohové, obecně o měkčí formě.

Varianta starého/tvrdého sýra je pak bezpečně známá až asi s koncem 14. století, spolehlivě v severní v Itálii. Na druhou stranu Kosmas v pověsti o povolání Přemysla Oráče na knížecí stolec popisuje v jídle sedláka i sýr slovy: „On je vlídně jako hostitel pozval k snídani, vyňal z lýkové mošny plesnivý chléb a kus sýra, mošnu položil na trávník místo stolu, na to režný ubrus a tak dále. Zatímco svačili a vodu ze džbánu pili…“ (1950. 24). O syrovátce máme pak konkrétní informace z 15. století, kdy kronikář Jan Butzbach vyprávěl o tom, že v českých zemích venkované a jejich děti jedí tvaroh a syrovátku.

Nápoje

Kromě vody a mléka se pily i alkoholické nápoje, zejména medovina a víno. Podle I. staroslověnské legendy oba nápoje nabízel již mladší bratr Boleslav knížeti Václavovi při návštěvě (Staré) Boleslavi. Dělala se i různá ovocná vína a mošty (ze sbíraných i pěstovaných plodů, trnek, šípku, černého bezu a moruší atd.) a připravovaly se sladké šťávy z mízy stromů atd..

Pivo

Přestože naši předci vařili pivo (podobně jako medovinu) pravděpodobně už dříve, poprvé je u nás bezpečně doloženo až koncem 10. st. v souvislosti s Břevnovským klášterem. Tamní benediktýni, kromě vinařství, vařili též pivo. Svatý Vojtěch, jako pražský biskup, ale vaření piva zapověděl a to dokonce pod trestem exkomunikace. Zákaz na žádost krále Václava I. oficiálně zrušil až Papež Innocenc IV. Pokud Vojtěch doufal, že zákaz vaření piva pozvedne v zemi všeobecně (dle jeho mínění) upadající mravy, minul se účinkem, neboť i kníže Břetislav musel r. 1039 vydat zákony a opatření, která omezovala (mimo jiné) také opilství, jež zjevně bylo stejným problémem jako v době Vojtěchově. Nadační listina kolegiálního kostela vyšehradské kapituly z r.1088 dokládá, že se pivo (navzdory Vojtěchovu příkazu) vařilo dál. Tato nadační listina vymezuje i desátek chmele určený k vaření piva. Ze stejné listiny známe také jména prvních, u nás historicky doložených, sladovníků – „na Trávníce pod Petřínem“ a to Častoně, Sobíka a Šešůra. Pivovarnictví dokládají také listiny Soběslava I. z r. 1130 (opět pro vyšehradskou kapitulou) a falsum z 12. st.

Pivo se vyrábělo, jak podomácku, tak v klášterních varnách (od 14. století se stalo vaření piva zvláštní a přísně střeženou výsadou, koncentrovanou do měst) z různých druhů sladu buď bílé (bledé) z pšenice nebo černé (tmavé či červené) z ječmene . Bílé pivo bývalo husté a bylo chuťově asi spíše neutrální. Černé ječmenné pivo bývalo lehčí, nahořklé a označovalo se v mladších pramenech také jako pivo staré. Až mnohem později se k nám z německých oblastí rozšířilo také vaření hořkých piv s větším dílem chmele, které se nechávalo déle odležet (ležáky). Kvalita piva se posuzovala různě a souvisela také s jeho hustotou – pro srovnání rozdílů lze použít také mladší označení piva jako: „mladé“ či „tenké“. Označovalo řídké a nekvalitní pivo, zatímco „tučné“ pivo husté, silné a kvalitní. Pokud se pivo nespotřebovalo z várky hned, skladovalo se v dřevěných, dobře vysmolených, sudech. Narozdíl od dnešních piv byla tehdejší piva mnohem hutnější, silnější a i na vzduchu (tedy i ve džbánku) vydržela dlouho čerstvá („nevětrala“) což souvisí se způsobem kvašení i celkovou povahou piva.

Medovina

Medovina se vyráběla, stejně jako pivo, podomácku – kvašením výchozí suroviny – medu s přidáním různých přísad (chmel, koření aj.). Připravovala se také jako obřadní nápoj např. o Vánocích.

Destiláty

Destilace alkoholu byla známa již v 11.-12. st. v Itálii. Původně se alkohol vyráběl a užíval pouze jako lék (aqua vitae) ale již záhy se přešlo k výrobě různých likérů. K nám se znalost destilace dostala pravděpodobně prostřednictvím řádových kněží koncem 12. st. Jako základ se v raném středověku používalo víno. Alkohol se získával přepálením (obvykle méně kvalitních) vín s přísadou soli – viz. receptář „Mappae clavicula“ z 12. st. Poživatelný nápoj se získával dvoj i vícenásobným pálením a čistěním – např. přepalováním základu s jalovcem, odléváním a filtrováním. Hromadnější výroba a konzumace pálenek je však u nás datována až mnohem později – od 14. st.

Poděkování

Autor děkuje Daně Dvořáčkové-Malé za fotografie, konzultace a závěrečnou redakci textu

Štítky

Půda

Od dob, kdy člověk opustil sběr a lov jako jediný způsob obživy, se začínají psát dějiny zemědělství. Zprvu nepříliš náročné a převážně kočovné pastevectví a chov časem doplnilo skutečné cílevědomé pěstování plodin. To si již vyžádalo změnu způsobu života – usazení a pevné svázání s půdou. Zemědělská půda se u nás zpočátku získávala převážně klučením hojných lesů – spálené dřevo obohatilo půdu a ta byla využívána až do vyčerpání živin.

Orba

V raném středověku byla v Čechách rozšířena orba mělká, za využití buď starých primitivních oradel – háků nebo lehkých rádel s radlicí různé konstrukce. Orba jednoduchým rádlem rozrývala půdu pouze do hloubky 5-10 cm a zemi neobracela – pouze rozhrnovala po stranách drážky, takže bylo třeba pole orat v obou směrech – podélně i příčně – ideální tvar políčka byl tedy přibližně čtvercový. Teprve složitější pluhy umožnily později orbu pouze v jednom směru. Rádla byla tažena hovězím dobytkem pomocí dřevěného jha (jařma), připevněného na rohy zvířete (jho nárožní) jak je to k vidění např. v rotundě sv. Kateřiny (Znojmo) nebo na šíji (jho kohoutkové). Používaná jha byla nejčastěji dvojitá – tj. sloužila k zapřahání dobytka v páru, řidčeji pak i jednotlivě. Důležitým vynálezem raného středověku byl chomout. Protože chomout, na rozdíl od starého primitivního zápřahu smyčkou lana nebo jařma, zvíře nedusí a netlačí, umožnil zvýšit jeho sílu v tahu. Uplatňoval se zpočátku především u tažných koní, mul a oslů (během 13. a 14. století převládl kůň i jako tažné zvíře nad dobytkem, který ovšem nikdy zcela nevytlačil) až později u dobytka. Původ chomoutu je nejasný, mohl by být asijského původu (Hančara 1956). První doklady o chomoutech v Evropě pochází z 10.-11. st. Chomout je možné spatřit např. i na Výšivce z Bayeux (11. st.). Nejstarší archeologicky doložený koňský chomout v západoslovanských zemích pochází z 11.-12. století – Gdaňsk (Polsko). U nás je chomout zmíněn poprvé v moravských listinách Soběslava I. z let 1174-79 či vévody Friedricha z let 1178-81. Také ves Chomoutovice u Olomouce je zmiňována již v 11.-12. st. Zavedení chomoutu pak během 12.-13. st. vytlačilo původní starší primitivní způsoby zápřahu.

Pole se oralo jen jednou ročně, aktivně se ještě nehnojilo, ale odpočívající půda byla proměněna na pastviny, které volně spásal dobytek. Selo se ručně, na jaře nebo na podzim, nejčastěji pšenice a žito, méně již ječmen. Žito bylo pěstováno především na nově vyklučených polích (po vysetí na častěji využívané půdě trpělo velkým zaplevelením). K intenzivnějšímu využívání polí docházelo až od 13. století (trojpolní systém, hluboká orba).

Žně

Obilí dozrávalo zpravidla v červenci. S ohledem na nízké výnosy a nižší počet zrní v klasu bylo nutné šetřit každé zrno, proto nepoužívali zemědělci v raném středověku kosy (kosa byla známa, ale až do 14. století se používala výhradně na trávu). Obilí se žalo srpem po krátkých snopcích, které žnec držel v ruce, aby klasy nepadaly na zem (stébla se uřezávala po hrstech, na rozdíl od travních srpů, které trávu sekají). Strniště pak bylo vysoké 20-30 cm.

Obilí se skládalo do stohů se slaměnou střechou (brahu či oborohu). Mlátilo se cepy, ale často ještě i pomocí holí, desek vláčených přes obilí, převáděním dobytka (to ovšem přinášelo značné ztráty zrna, takže se dalo upotřebit jen tam kde to tolik nevadilo) apod.

Pak byly přeséváním (nebo s pomocí větru) oddělovány plevy a plevel a poté bylo obilí ukládáno do dřevěných zásobáren či obilních jam v zemi. Jámy mohly mít z profilu různý tvar – hruškovitý, válcovitý, kuželový, vakový či kulový, v ose pak byly obvykle kruhové o průměru mezi 150-200cm a hloubce zpravidla mezi 2-3 m. Po vykopání se jámy vypalovaly i několik dní slámou, poté se zbytky slámy a popela vyčistily a stěny se někdy navíc vymazaly hlínou, která se někdy opět vypálila (Kudrnáč 1958). Vypalování se provádělo i u starých jam před novým naplněním. Stěny se též mohly vykládat proutím nebo slaměnými došky či slámou upevněnou dřevěnými kolíčky a pruty. Jáma se poté naplnila suchým a vyčištěným obilím, které se napěchovalo a našlapalo až po hrdlo, zbytek se utěsnil popelem, pískem, zemí, kamením aj. takže obilí bylo skladováno bez přístupu vzduchu, za téměř konstantní teploty a vlhkosti. Takto konzervované obilí mohlo vydržet i několik let, aniž by se kazilo nebo ztrácelo klíčivost. V některých jamách se však pravděpodobně obilí (a další rostlinné a živočišné produkty) ukládalo za přístupu vzduchu a ty pak, náležitě zpevněné, plnily spíše funkci úložných prostor a sklepů (Beranová 1975). Uskladněno pod zemí bylo pak obilí schopno přežít i časté požáry a někdy i rabování nepřátel. Část obilí byla sklízena ještě před dozráním, dělala se z něj kaše nebo se pražilo (viz. „pražma„).

Tráva

Tráva se v raném středověku v pravém slova smyslu nepěstovala a neexistovaly ani udržované louky, přesto byla tráva důležitou zemědělskou plodinou. Část travního porostu se využívala jako pastvin a část se sekala a sušila na seno pro dobytek, koně ovce a kozy. K sekání trávy se v raném středověku používaly krátké kosy. Kratší list kosy byl nasazen, obvykle ve výrazně tupém úhlu, na asi poloviční dřevěné kosiště. Kosa se držela obouruč a tráva se žala šikmými údery na obě strany (Beranová 1975). Nejstarší dlouhé kosy u nás se objevují až během 14. st.

2) ZPRACOVÁNÍ OBILÍ

Tlučení ve stoupách

Ve velkých kamenných či dřevěných nádobách – stoupách – se z obilí vyráběly tlučením („opícháváním“) dřevěným kyjem kroupy a jáhly (zrna zbavené slupky).

Ruční mletí

Mletí obilí bylo často prováděno přímo v domácnostech na ručních rotačních mlýncích – žernovech. Kvalitní jemná mouka se získávala pomalým mletím na mlýnku s kameny usazenými těsně na sebe krouživým nebo polootáčivým pohybem. Spodní kámen – ležák – byl usazený pevně, vrchní kámen – běhoun – se po něm volně pohyboval. Oba kameny byly ve středu provrtány a usazeny na čep. Běhoun byl spojen s osovým čepem – hřídelem příčkou – papřicí – zapuštěnou do výřezu po stranách středového otvoru na spodní straně běhounu. Výškou papřice se na některých typech žernovů dal regulovat odstup kamenů a tím hrubost mletí. Povrch ležáku i běhounu měl čočkovitý tvar, nebyl tedy plochý – drtící plocha ležáku byla mírně zapuštěná a plocha běhounu naopak vystouplá.

Mlýnek se roztáčel ručně, ale protože na nejstarších běhounech chybí pozůstatky kliky nebo podobného zařízení, předpokládá se, že se klika či spíše dřevěný kolík připevňoval k okraji běhounu pomocí koženého řemene nebo provazu staženého po obvodu běhounu. Na mladších žernovech už můžeme doložit kliky usazené ve středu běhounu, či v excentricky vyhloubených otvorech uchycené kolíky. V mladších ikonografických pramenech je k vidění pak i provaz uvázaný od okraje běhounu ke stropnímu trámu, který umožňoval práci dvou mlečů.

Zrní se sypalo do horního středového otvoru v běhounu (kolem středového čepu který nevyplňoval celý otvor v běhounu), drtilo se mezi běhounem a ležákem a vypadávalo na připravené plátno nebo kůži. Na hradišti Rězaků u Łukowa (Mühlendorf) v Lužici byl nalezen ruční žernov usazený ve větší okrouhlé hliněné ohrádce s nízkým okrajem, do které vypadávala mletá mouka. V průběhu času i ruční žernov doznal jistých technických vylepšení, ačkoliv princip mletí i základní konstrukce zůstala stejná – ležák se ale dělal větší a běhoun byl do něj zapuštěný. Plocha obou kamenů už nebyla čočkovitá, ale rovná, s tím že dno dutiny vyhloubené v ležáku se mírně svažovalo jedním směrem. V tomto nejhlubším místě pak byl do boku ležáku proražen otvor, kterým mletivo vypadávalo ven přímo do připravené nádoby. Nejstarší typ takového žernovu je však u nás doložen z ikonografických pramenů až ve 14. století (freska na schodišti ke kapli sv. Kříže na Karlštejně datovaná kolem roku 1360).

Mletí na ručním mlýnku byla poměrně namáhavá činnost, semletí 1 kg obilí trvalo 20-40 minut (podle fyzické zdatnosti mleče i méně). Jemná mouka se dá získat i prosíváním hrubší nebo opakovaným mletím mouky. Ze zkušenosti můžeme říct, že nejlehčí je první mletí kdy se mezi kameny drtí ještě celé zrno a kameny se tak po sobě snáze odvalují – s každým dalším mletím se odpor tření zvyšuje a mletí se stává namáhavější. Chléb šlo však péci i z mouky hrubší. Většinou byl kvašený, nekvašené placky se dělaly spíše na cestách nebo na vojenských taženích, kdy na přípravu kvašeného chleba nebyl čas a pec. Tento způsob mletí se udržel na venkově i po zavedení vodních mlýnů – jednak proto, že domácí mletí bylo zdarma, odpadal problém dopravy a zrno se skladovalo snáze než mouka. Také sloužilo jako rezervní způsob, pokud kupříkladu místní vodní mlýn nebyl mimo sezónu pro nedostatek vody v provozu.

Vodní mlýny

Ačkoli byl vodní mlýn (latinsky „mola„, německy „mühle„) známý již v Antice, asi od 2. st. před n. l., k jeho většímu využití došlo v Evropě až ve středověku. Mezi nejstarší známé středověké mlýny v Evropě patří mlýn na spodní vodu v Dasingu v Horním Bavorsku (SRN) postavený již na konci 7. st. K dalšímu rozšíření mlýnů došlo pak během křížových výprav. Vodní mlýny k nám do Čech přinesli pravděpodobně mniši – benediktýni. Nejstarší zmínka o vodních mlýnech a náhonech na Vltavě se sice váže již k roku 939, z nadání Břevnovského kláštera Boleslavem II. ale listina sama je známa až z mladšího opisu ze 13. st. Bezpečnější zmínky o mlýnech se objevují od počátku 12. století. O mlýnu na potoce v Úněticích (kanovník Zbyhněv) je doložena první zmínka z roku 1125 (molendinum in supradicto ryvo) a mlýnu na Sázavském klášteře z roku 1140 (kanovník Vyšehradský) a od 13. st. dál jsou již zmínky o vodních mlýnech v písemných pramenech běžné.

Přestože toto zařízení výrazně šetřilo práci i čas (za den dokázalo semlít 5 až 7q obilí), ne všichni si mohli dovolit využít jeho služeb, protože se za mletí platilo tzv. výmelné – většinou v naturáliích, částí zrna a to zejména při nižších sklizních představovalo pro rolníky znatelnou zátěž.

Větrné mlýny

Také větrný mlýn je vynález známý již Antice, ale podobně jako mlýn vodní se do Evropy dostal až za křížových výprav. Větrný mlýn se u nás rozšířil později než mlýn vodní a to nejspíš až ve 13. století. Zaveden byl opět prostřednictvím klášterů. První bezpečná písemná zmínka o větrném mlýnu u nás pochází až z roku 1277 a stával poblíž premonstrátského kláštera na Strahově v Praze než jej r. 1281 zničila vichřice (ale ještě téhož roku jej premonstráti dokázali znovu obnovit). Větrné mlýny u nás byly, oproti vodním, mnohem méně rozšířené. Také za mletí na větrných mlýnech se platilo výmelné, navíc se mlelo pouze za příznivého počasí.

Detaily konstrukcí našich nejstarších vodních a větrných mlýnů bohužel neznáme. Pro pochopení principu a funkce těchto zařízení uvádíme detailnější technický popis vycházející z cizích nebo mladších a etnografických pramenů. Najdete jej v sekci samostatných článků.

3) OVOCE A ZELENINA

Zatímco pole byla určena obilí, na drobných políčkách a záhonech v blízkosti domů lidé v raném středověku pěstovali další plodiny (domesticis frugum): hrách, čočku, boby, řepu, zelí, kapustu, cibuli, česnek, mrkev, celer, tykev, okurky, ředkev a. j. Dále koření (kmín a majoránka) a některé léčivé byliny. Ovocné stromy byly součástí přirozené krajiny, smíšeného dubového lesa (jabloně, hrušně, slívy, třešně, višně), některé druhy ale lidé pěstovali a zušlechťovali už jen v sadech (broskvoně, ořešáky, švestky, trnky). Sadařství bylo v tomto období rozšířeno především v klášterech. Vedle jahod, borůvek, ostružin, brusinek nebo šípků znali i černý i červený rybíz.

Pěstování vinné révy

Vinařství je známo již ze starověku, ale udrželo se a rozvíjelo pouze v oblastech vlivu Antického světa. Je jisté, že víno u nás pili již římští legionáři dislokovaní v posádkách na hranicích (limit), ovšem ti zde víno pravděpodobně ještě nepěstovali, ale dováželi z jihu. Do střední Evropy se tak vinařství rozšířilo až v raném středověku. Nejstarší doklady domácího vinařství pochází již z velkomoravského období. Ze soudobých písemných arabských pramenů (Ibn Rusta, Ibn Mahmúd Gardízí, Perská kronika) se sice dozvídáme, že Slované vinnou révu nepěstují a vinohrady neznají a to i ve zprávách, které se dotýkají Velké Moravy. Ovšem je třeba brát v potaz, že území obývané Slovany bylo značně rozlehlé a zmínění autoři (druzí dva vycházejí navíc z Ibn Rusty) volně přenáší poznatky z jednoho místa na celek. My naštěstí nejsme odkázáni pouze na jejich údaje – pěstování vinné révy na Velké Moravě dokládají jednak nálezy typických vinařských nožů s výstupky (viz. obr.), ale také nalezená zrnka vinné révy z Mikulčic. (J. Pátek v Dějinách techniky v Československu, str. 84).

Od 10. stol. se pěstování vinné révy šíří i v Čechách a to  především z liturgických důvodů. V 11. až 13. století zakládaly vinohrady především kláštery a šlechta. Vinná réva se v našich zemích pěstovala, stejně jako dnes, především na jižní Moravě v oblastech řek Dyje, Jihlavy, Svratky, Svitavy přes Brno k Drahanské vrchovině až k Bílým Karpatům. V Čechách se víno pěstovalo v oblastech středního Polabí, Poohří, na jižních svazích Berounky, dolním toku Vltavy aj. Vinice na Mělnicku jsou doloženy již z 11. st. Vinohrady se zakládaly především na místech nevhodných k pěstování jiných plodin – většinou na kamenitých jižních svazích. Pokud byl pozemek zalesněn byl nejprve vykácen a zorán. Následně se vykopaly 40-50cm hluboké a asi 40cm široké jamky. Do jamek se vysadily sazenice cca 70-100cm od sebe. Sazenice se uvazovaly pomocí máčených stébel žitné slámy na vysoké dřevěné tyče (asi třikrát do roka), po nichž se pnuly. Réva se množila řízkováním (později štěpováním na vegetativně namnožené podnože). Založení nové vinice trvalo tři až čtyři roky a dobrá plodnost vinice se odhadovala na 30-40 let. Během roku se musely sazenice několikrát vylamovat (od přebytečných letorostů aby se zachovala síla keře i dostatek světla ve vinici) a kypřit okopáváním.

Sklizeň – vinobraní se provádělo zpravidla od poloviny září do poloviny listopadu. Hrozny se v kádích zpracovávaly na drť mestůvkou (drticí palička) či šlapáním nohama. Bílé hrozny se hned po rozdrcení lisovaly a ukládaly do dřevěných vysmolených a vysířených sudů, kde víno kvasilo. Červené a modré hrozny se drtily, odzrnily a nechaly při pravidelném míchání kvasit v otevřených kádích. Vzniklý rmut se po čtyřech až osmi dnech vylisoval a slil do sudů.

Pěstování chmele

Chmel rostl zprvu pouze planě, ale od 11. století se počítá s jeho cílevědomým pěstováním pro potřeby pivovarnictví, neboť chmel a pivovarnictví dokládají stále četnější písemné prameny. Mezi lety 1092-1100 jsou např. v listinách, obvykle v souvislosti s odváděním desátku, již uváděny celé chmelnice – u Přelouče, Chotěšovic, Litomyšle, na pražských vltavských ostrovech aj. Další chmelnice pak následovaly u Žatce, Loun, Klatov a Úštěku.

4) CHOV DOMÁCÍHO ZVÍŘECTVA

Přestože chov domácího zvířectva patřil již v raném středověku k běžné a rozvinuté součásti zemědělství, není z dochovaných pramenů možné sledovat intenzitu živočišné výroby, plemenitbu či užitkovost. Z osteologických rozborů je ale možné odhadnout užitkovost tehdejších plemen jako poměrně nízkou. Chovem domácího zvířectva se zabývali jak drobní rolníci, tak i velké církevní či panské velkostatky – např. Vyšehradská kapitula na svých 100-110 poplužích chovala 400 kusů krav, 110 prasnic, 900 žírných prasat, 700-900 kusů mladého dobytka, 2200 selat a 3750 kuřat. Domácí zvířata žila ještě v tomto období po většinu roku volně v přírodě. Na zimu byla převáděna na více chráněné pastviny a případně byla dokrmována pící (senem) nebo ustájena v chlévech či jiných universálních hospodářských prostorách spojených ještě obvykle s příbytkem rolníka. Později se však začínají hospodářské objekty co do funkce a určení diferencovat na chlévy, stáje, ovčíny aj.

Dobytek

Nejrozšířenější hovězí dobytek, používaný zejména k tahu, neposkytoval příliš velké výnosy masa nebo mléka, byl malého vzrůstu (v kohoutku 100-120 cm), ale byl nenáročný a odolný, celoročně se pásl ve volné přírodě a nepotřeboval žádnou zvláštní péči. Rozšířená byla kastrace dobytka – býků, zpravidla tzv. „nekrvavým“ rozetřením varlat (rozdrcením) později odnětím, protože kleštěný býk – vůl – byl klidnější, v zápřahu více vydržel a pracoval. Kromě toho byl vůl tučnější a jeho maso údajně křehčí a šťavnatější.

Ovce, kozy, vepři, drůbež, hlemýždi

Opravdu rozsáhlý chov ovcí v našich zemích byl spíše výjimečný, neboť ani vlna u nás dostupné rasy ovcí nebyla příliš kvalitní. Ovce se pravidelně stříhaly pomocí zvláštních pérových nůžek, které se užívaly ještě nedávno. Vedle ovcí a krav se pro mléko, sýr a maso chovaly také kozy. Nenáročný a velmi rozšířený byl také chov vepřů, kteří se rovněž pásli po celý rok v lesích, stejně jako divočáci (převážně listnaté lužní lesy skýtaly dostatek vhodné potravy – např. bukvice, žaludy aj. – viz. obr.). Protože všechny lesy patřily zpočátku v raném středověku knížeti, platila se za jejich vypásání vepři zvláštní daň – tzv. nářez (podle počítání zvířat vřezy na holi). Později pak i lesy přecházely do vlastnictví feudálů a církve. Z písemných pramenů víme, že větší stáda prasat a ovcí si držely například právě kláštery. Prameny z konce 11. st. hovoří v případě kláštera v Hradisku u Olomouce o stovce prasat a dvou stovkách ovcí (Klápště, 2005 str.287).

Tehdejší prasata se podobala vzhledem spíše zmiňovaným divočákům – šlo o malá zvířata na vysokých nohách s klínovitou rovnou hlavou, vyčnívajícími kly a zježeným „kapřím“ hřbetem (ikonografické prameny a arch. nálezy kostí). Rozšířen byl i chov drůbeže (slepice, daleko méně ovšem husy a kachny). Zajímavostí je i chov hlemýždě zahradního – ten byl pravděpodobně hlavně záležitostí klášterů a hlemýždi byli považováni vedle ryb a raků za postní jídlo.

Koně, osli, mezci, muly

Chov koní byl specifickým odvětvím zemědělství. Kůň se u nás do 12. století choval především pro nobilitu – pro potřeby dopravy a války. Dle zprávy židovského cestovatele Ibrahima ibn Jákoba, byl už v 10. století chov koní v Čechách značně rozšířen, stejně jako s tím související řemesla (uzdařství, sedlářství aj.). Domácí produkce zjevně dokázala nasytit nejen tuzemský trh, ale již záhy je doložen také export koní – viz. Raffelstättský tarif či tzv. Nestorův letopis (11. st.) dokazující export koní do Ruska. Chov koní zmiňuje též listina kláštera v Hradisku u Olomouce z roku 1078, dle které se dva pasáci starali o stádo čítající 40 kobyl a tři hřebce (Klápště 2005). Původní koně chovaní na našem území byli poměrně malí, ale robustní – v kohoutku vysocí jen mezi 120 až 150cm, později došlo k vyšlechtění vyšších a silnějších plemen. Ty ale dosud nemáme z 11.-12. st. pro naše země archeologicky doloženy.

Až do 12. století se koní využívalo pouze k jízdě nebo k zápřahu lehkých vozů a kár, od 12.-13. století, s rozšířením chomoutu, se kůň stále častěji používá také k zápřahu vozů těžkých a postupně stále častěji už také k orbě. Hřebci určení k tahu se někdy nechávali vykleštit (podobně jako voli), protože kleštěný kůň (valach) byl podobně jako vůl klidnější, ale také mohutnější, silnější a v zápřahu více vydržel. Až do 13. století se koně také většinou nekovali – podkovy byly sice známé již dříve (již od konce laténského období, u Slovanů nejpozději od 8.-9. st.), ale železo bylo poměrně vzácné a k zápřahu se užívalo zatím spíše dobytka. Kopyta primitivních plemen tehdy chovaných koní byla odolnější, pevnější, méně citlivá a drolivá než u plemen mladších a i neokovaná hodně vydržela. Navíc při využití koně coby především jezdeckého zvířete nebyla tolik namáhána. Využití koní v těžkém zápřahu a posléze i stále těžší odění bojovníků (i koní) od 12. ale zejména 13. století již představovalo pro kopyta koní (i jezdeckých) mnohem větší zátěž a vynutilo si tak postupně hojnější rozšíření podkov. K tomuto přispěla i větší dostupnost železa. Kování přinášelo jak výhody tak nesnáze – např. okované kopyto se i v nepříznivém terénu mohlo lépe opřít (i když hmatník je záležitostí až 14. st.), zvýšila se tak celková síla a stabilita zvířete a zároveň bylo namáhané kopyto lépe chráněno před poškozením. Současně se ale vahou podkov zvýšilo namáhání nohou koně a především se přestala přirozeně obrušovat dorůstající rohovina kopyta – kopyto se tedy postupně prodlužovalo, měnilo tvar, křivilo a bylo tedy nezbytné kování pravidelně obměňovat a dorůstající rohovinu ručně odřezávat. Koně se chovali zpravidla ještě po celý rok volně na pastvinách. Velká stáda si mohl dovolit vydržovat pouze kníže nebo nobilita. Pokud se koně zrovna aktivně využívali (k jízdě, tahu, boji) bývali ustájeni ve stájích sídel a jako krmení se užíval ječmen, oves a v zimě seno. Výbavu stájí tvořil dřevěný nebo kamenný žlab na obilí a dřevěné okované vědro na vodu – podobná vědérka, spolu se srpem na trávu, nosili jezdci s sebou i na výpravy.

Osli, mezci a muly byli v raném středověku u nás ještě rozšířeni poměrně řídce. Z písemných pramenů lze uvést zprávu o knížeti Svatoplukovi (1109), který mimo bitevního koně a koně cestovního vlastnil také nákladního soumara a mulu pro jízdu po vojenském táboře.

Psi, kočky

Chov psů byl již v raném středověku u nás značně rozšířen. Psi se užívali k lovu, pastevectví, hlídání sídel apod. Vzhled psů i jejich velikost byla značně rozmanitá – konkrétní rasy se ale vyšlechtily až později. Kočky se objevovaly jen zřídka.

Dravci, holubi, pávi

Draví ptáci – sokol, krahujec, raroh, jestřáb či ostříž, se chovali pro potřeby lovu, ale sokolnictví bylo již pouze zábavou nobility, nikoli prostředkem obživy. Doložen je také chov holubů a to jak pro maso tak i holubů poštovních. Už v raném středověku se také vyskytuje chov pávů – pro okrasu a reprezentaci. (Kanovník Zbyhněv uvádí v darovací listině Únětickému kostelu-hospodářství z 12. století v inventáři i pávy s pávicemi).

​

5) RYBOLOV A BRTNICTVÍ

Brtnictví

V lesních oblastech se pěstovalo brtnictví – nejen sběr medu a vosku z brtí lesních včel, ale již přímo cílevědomý chov. Brtníci zakládali nové brtě tak, že do vhodných starých stromů (borovice, dub, lípa, řidčeji jedle, jasan apod.) dlabali nové dutiny nebo upravovali a rozšiřovali dutiny starší a do nich usazovali včelstva. Vedle staršího brtnicví, rozšířeného spíše v lesích se u nás včely chovaly nejpozději již v 11. st. také v pevných nebo mobilních úlech. Nejstarší úly – tzv. „kláty“ mají ještě podobu brtě (část kmene s dutinou s usazeným včelstvem) oddělené od kmene a pevně postavené či položené nebo průběžně převážené na vhodnější místo. Tento typ úlu se mnohde udržel až do novověku. Vedle toho zmáme už z raného středověku z ikonografie také pletené kopulovité úly – viz. obr. Z jednoho úlu se dalo získat asi 40-65kg medu. Produkce medu a vosku byla jako strategická surovina pod pečlivou kontrolou knížete a jeho úředníků – byla ho značná spotřeba (sladidlo, medovina, z vosku se vyráběly svíčky, používal se k impregnaci a konzervaci), proto byly odvody džbánů medu významným zdrojem příjmů. Že ve sklepích bylo vždy velké množství medu a medoviny ukazuje např. případ z Míšně, když ji r. 1015 dobývali Poláci a obránci hasili požár medovinou.

Rybolov, lov raků

Lov ryb byl na řekách a jezerech prováděn z různě velkých lodí a loděk (doložené jsou jak primitivní čluny dlabané z jednoho kusu – tzv. monoxyly tak i větší čluny a prámy) pomocí udic s různě velkými háčky, bodných nástrojů – harpun, sítí nebo proutěných vrší. Vrše je proutěná past na ryby, která se umisťovala obvykle do proudu řek nebo potoků. Dělaly se různě velké a hustě pletené, zřejmě podle velikosti ryb, které se do nich měly chytat. Hustě a jemně pletené vrše byly nalezeny například ve starém korytě řeky Moravy v Mikulčicích. Z Libice nad Cidlinou máme doloženo uchovávání chycených ryb v haltýřích (z němčiny) – dřevěných nádržích ponořených do řeky.

Sítě se zhotovovaly vázáním z jediné „nekonečné“ nitě. Jako pomůcka k výrobě sítí sloužily zvláštní jehlice zakončené na obou koncích drobnou vidlicí zhotovované ze dřeva, kovu nebo kosti (Hrubý 1957). Vedle ryb se také lovili raci, jejichž upravené maso bylo považováno za vhodné postní jídlo.

POUŽITÁ A DOPORUČENÁ LITERATURA

Beranová, M. 2000: Slované. Praha
Beranová, M. 1975: Zemědělská výroba v 11.-14. století na území Československa, Studie Archeologického ústavu ČSAV v Brně 3/1. Brno
Clark J. 2004: The medieval horse its equipment c.1150-c.1450. Woodbridge
Janotka, M. – Linhart, K. 1987: Řemesla našich předků. Praha
Klápště, J. 2005: Proměna českých zemí ve středověku. Praha
Nový, L. 1974: Dějiny techniky V Československu (do konce 18.st.) Praha
Smetánka, Z. 1992: Legenda o Ostojovi. Praha
Petráň, J. 1985: Dějiny hmotné kultury I 1/2. Praha
Vařeka, P. 2004: Archeologie středověkého domu. Plzeň

Niederle L., 1911; 1913; 1921; 1924; 1925: Slovanské starožitnosti. Život starých Slovanů. Praha I/1, – III/2
Janotka, M. – Linhart, K. 1984: Zapomenutá řemesla. Praha
Husa, V. – Petráň, J. – Šubrtová, A. 1967: Homo faber. Pracovní motivy ve starých vyobrazeních. Praha
Krzemieńska, B. 1963: Užitkové rostliny a rostlinná výživa raně středověkých Čech. Vznik a počátky Slovanů IV, s. 132-179
Neustupný, J. 1946: Pravěké dějiny Lužice.